食指大動DayDayCookation (第五回)

隨著身體機能退化，長者在日常起居方面可能需要不同程度的支援，又或者在個人護理方面會需要其他人的協助。究竟坊間有甚麼社區資源和服務可以幫助到長者？

我們邀請到註冊社工與大家介紹有哪些長者社區照顧服務，還有長者日間護理中心及院舍服務。

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果醋經常被視為保健飲品，有人指在餐前飲用能幫助消化、穩定血糖，更有人指早上飲一杯蘋果醋水能幫助瘦身。但果醋真的只有好處？它又適合老友記飲用嗎？

坊間有那些種類的果醋？

現時坊間的果醋主要有「水果釀造醋」與「果汁醋」兩類型。水果釀造醋泛指以水果為原料釀造的醋，常見的種類有蘋果、檸檬或葡萄等，在製作過程中將水果浸泡至麥、米醋中發酵，使水果的酸甜與香味進入醋中。至於果汁醋是在已製好的醋中加入果汁，也稱為「調理醋」。市面上果醋商品的種類繁多，其濃度、添加物與食用方式不盡相同，不免令人難以抉擇。

果醋一般含有哪些成份？

一般來說，「醋」的成份含有4% – 7%的醋酸。而市面上售賣的果醋，製作時大多添加了糖份，大家選購時應特別留意包裝說明，看清楚營養標籤的成份表有沒有添加糖，同時應注意產品的糖含量。

有血糖偏高或糖尿病的老友記要特別注意，不要飲用過量，否則可能越喝血糖會越高。每100毫升的飲品，若當中含不多於5克糖份才可稱為「低糖飲品」，建議大家選擇無糖、低糖配方的果醋。

有說果醋能舒緩胃酸倒流，真有此事？

現時並沒有科學實證果醋可以舒緩胃酸倒流。其實果醋具有一定刺激性，有胃酸過多者必須謹慎飲用。部份有胃酸倒流或火燒心症狀的人士在飲用後，甚至可能會令不適情況加劇，特別是「中央肥胖」的老友記，由於其腹部脂肪較多，較容易壓迫胃部，造成胃酸倒流。

果醋能夠幫助長者消脂嗎？

果醋在節食者當中是相當流行的飲料。然而，減肥或消脂的大原則，是減少熱量攝取和增加熱量消耗，不過果醋在這兩方面均沒有幫助。

果醋本身帶有濃郁酸味，為令口感更佳，製作過程裡往往加入了大量糖份以中和味道。即使只有輕微的甜味，可能已含大量糖份，份量未必較汽水等高糖飲品低。此外，由於溶於水中的糖份不易被察覺，長者有機會過量攝取而不自知。大家在選購果醋時，須留意產品包裝上的營養標籤，避免攝取過量糖份。

果醋有助消解食物的油份？

很多人認為飲用果醋有助消解食物的油份，不過現時並無研究證實此說法。果醋只能有助減輕高脂食物的油膩感，因而容易令人產生它能消解食物油份的錯覺，但其實食物中的油份依然會被身體吸收。反而，果醋的酸味可刺激食慾，經常飲用甚至有機會增加肥胖風險。

享用果醋的建議

1. 果醋酸度頗高，宜用白開水稀釋，並於飯後飲用。倘若長期直接飲用有機會損害牙齒琺瑯質、喉嚨和食道，長者必須多加留意。
2. 果醋通常添加了糖份以調整酸度，建議挑選單純、天然的甜味來源。大家於購買前宜詳細閱讀商品的成份說明，盡量選擇無添加的天然果醋。
3. 若希望有效管理體重及減脂，大家應配合健康及均衡的飲食習慣，減少進食高糖、高脂肪及高熱量食物，並配合適量運動，而非將果醋當作瘦身飲品。
   

撰文：基督教聯合那打素社康服務  註冊營養師（澳洲）羅曼詩

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心臟病是所有心臟疾病的統稱，可分爲冠心病、風濕性心臟病、高血壓性心臟病、心肌炎及先天性心臟病等各類型的心臟病。其中以冠心病最為常見，亦是心臟病死亡的主因。註冊中醫師談秀梅建議從調節日常生活著手去防患於未然，包括控制體重、管理壓力等。

時刻警惕冠心病

冠心病的發作是由於冠狀動脈（通向心臟的血管）內有血凝塊堵塞而影響心臟供血，常見的特徵性表現是壓榨性中央胸痛，疼痛可擴散至胸部，或轉移至頸部和下頜，或出現胸部輕度不適、呼吸急促、出汗、眩暈、面色蒼白等。所以在劇烈運動及勞累過後，出現胸口翳悶，或胸口被壓迫的感覺，便應有所警惕。

心臟病常見的病因為：

1. 三高（高血壓、高血糖及高膽固醇）或有心血管病的家族病史；
2. 不良飲食習慣；
3. 體型肥胖或缺乏運動者；
4. 吸煙及酗酒者；
5. 長期處於壓力或過份操勞、精神緊張或缺乏睡眠者。

中醫角度而言，心臟病屬於「胸痹」或「心悸」的範疇，與現代心臟病脗合。「胸痹」以胸部悶痛、甚至胸痛徹背，喘息不得臥為特徵，輕者則感到胸悶或呼吸欠暢順，重者則出現胸痛，甚至感到心痛徹背及背痛徹心。「心悸」 以心中自覺跳動，驚慌不安，甚至不能自主為主。

心脈痹阻致心臟病

中醫形成本病的病機為心脈痹阻，由以下因素逐漸形成：

1. 年老體虛：中年以後，五臟漸衰，當中又以心、腎二臟與心臟病關係最為密切
2. 飲食不節：過量食用肥甘厚膩之品，損傷脾胃，脾虛失運，濕而成痰並阻滯血脈
3. 情志失節：過度憂思悲恐等影響氣機運行，導致臟腑氣滯血瘀
4. 勞逸失調：缺乏運動或過度勞累，皆會導致氣血運行不暢，或耗傷心神

心臟病雖然可怕，但亦可從日常生活去調節及預防：

1. 避免吸煙、飲酒；
2. 定期監測血壓、血糖及膽固醇；
3. 控制體重，維持適量的運動、避免超重或過度肥胖；
4. 均衡飲食，避免進食高脂、多油、多鹽及高糖的食物。多食用植物蛋白、含豐富維生素Ｃ及高纖維食物等，切忌飲食過量及暴飲暴食；
5. 保持充足睡眠，每天睡7至8小時，避免熬夜或過度疲勞；
6. 調節情緒，管理壓力，保持心情調暢；
7. 運動時若出現身體不適、胸口翳悶的情況，休息後仍並無改善，應儘快求診。

中醫治療心臟病時需分清虛實，根據患者的脈象、舌象、臨床症狀、體質等作出辨證。實證需化痰、活血，虛證需溫經、補益，虛實夾雜則需要同時兼顧治療。以下談醫師介紹的食療有滋養心血之功效，適合心陰不足偏虛之患者。

滋養心血食療 – 黑豆麥米紅棗糖水

材料：

京柿乾（北京柿餅）	3個
黑豆	30克
麥米	60克
紅棗（去核）	9枚
冰糖	適量

療效：

京柿	性味甘寒，有潤心肺之功
黑豆	性味甘平，有活血利水的功效
麥米	性味甘平，有養心陰、養肝氣的功效
大棗	性味甘溫，能補脾和胃，益氣生津

製法：

柿乾切成3-4等份，黑豆略炒，將黑豆、京柿、麥米、紅棗略用清水清洗乾淨，放入鍋內，清水約8碗，加入冰糖，煮至約剩餘2碗即可。可早晚食用。

註：糖尿病及痛風患者需注意，糖尿病患者可自行將柿乾及冰糖除去，通風患者則可將黑豆除去。若有任何疑問，請向註冊中醫師查詢。

撰文：香港防癆會—香港大學中醫診所暨教研中心（灣仔區）註冊中醫師談秀梅

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基於家中長者吞嚥能力的轉變，照顧者或有需要為他們準備易於吞嚥又安全的軟餐。想同時滿足易於製作、有營養、賣相又吸引的餸菜三個願望？我們邀請富有製作軟餐經驗的廚師盧翰豪，示範這道只需少於30分鐘製作時間的餸菜，當中採用秋冬當造的日本南瓜和番薯，營養與口感兼備！

菜式名稱：太極南番蒸豬肉（南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸豬肉）

「國際吞嚥障礙飲食標準」級別：第4級（糊狀）

材料：

工具：
叉、匙羹、手動攪拌器、不鏽鋼碗

步驟：

1. 將蔥切成蔥花，南瓜和番薯去皮、去籽，然後切粒，大細隨意（顆粒細小一點會比較容易煮熟）。
2. 豬肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉醬、少許鹽、少許糖、少許生抽、半茶匙生粉及少許油拌勻，醃10分鐘。
3. 先將南瓜和番薯粒放進碟的底層，鋪平，然後上面放已醃好的豬肉碎。
4. 將攪拌好的醬汁以小碟盛載，然後放於餸菜上面，一同蒸煮（水滾後蒸約15-20分鐘）。
5. 當南瓜、番薯粒和豬肉碎蒸熟後，先取出豬肉碎，放於不鏽鋼碗內；然後取出南瓜和番薯粒，放於另一個不鏽鋼碗內。別棄掉蒸碟底部剩下的汁液，它們是餸菜的精華，留待稍後攪拌食材時用來調教濃稠程度。
6. 以手動攪拌器緩緩地將食材攪拌至細滑濕潤，須留意不能一下子加進大量餸菜的汁液，要觀察食材的濃稠程度，逐少加入再攪拌。當餸菜的汁液用完，可以滾水代替。
7. 先將南瓜和番薯蓉放進碟內，然後才放入攪拌好的豬肉，最後用匙羹將少量蒜蓉豆豉醬分別加在南瓜和番薯蓉，以及豬肉上面作裝飾，形成太極圖案。
8. 最後加上蔥花作裝飾，完成（進食前請將蔥花拿掉）。

食材尺寸及質地測試：

軟餐食材上碟前，宜先用匙羹和餐叉作尺寸及質地測試。

• 首先用餐叉輕壓食物，若食物能夠在叉的罅隙間穿過便可，須留意有沒有過大的番薯或南瓜粒。
• 然後用匙羹作測試：將食材放置於匙羹中再將其傾斜，觀察食材的濃稠程度，若水份太多，食材會立即跌下。
• 最理想的質地：將匙羹輕輕搖晃一下，當中食材才緩緩掉下的狀態。

製作小貼士：

• 南瓜普遍水份較高，若混合質地較乾涸的番薯，攪拌後南瓜和番薯蓉便不會過於稀爛（水份過多）。
• 坊間的日本南瓜水份較低，在攪拌時較容易調教；若選用其他品種南瓜，水份則較高，因此在攪伴時要多加留意質地。
• 選擇肉碎而非一般豬肉的原因，是前者較易於攪拌，蒸煮的時間亦可較短。
• 當水滾放入食材及當食材蒸熟後打開鑊蓋時，須小心別燙傷身體。可先熄火讓蒸氣散去後，才打開鑊蓋。
• 切忌使用瓷質、缸瓦或塑膠等器皿盛載食材作攪拌，因為它們容易破損或爆裂。
• 將醬汁攪拌後放入小碟跟食材一同蒸煮，可讓醬汁的香氣滲入食材之中。
• 不將醬汁預先與食材混合來蒸煮的原因，是希望能夠保留南瓜加番薯，以及豬肉原有的顏色，讓它們的色澤分明，從而能夠做出太極圖案。

相片提供：廚師盧翰豪（KOLB.LIFE）

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