時令軟餐菜式製作大解構

承接早前港大「吞嚥研究所」所長陳文琪博士為房協長者通講解「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理,今次我們邀請在軟餐製作方面富有經驗的廚師盧翰豪,根據此食物框架為大家示範如何製作又靚又易於製作的時令軟餐菜式。此菜式不肥膩,食後沒有飽滯感,大家可跟家中長者彼此享用同一味道、同一形態的餸菜,讓他們進食時更加開懷!

菜式名稱:賽螃蟹

「國際吞嚥障礙飲食標準」級別:第5級(細碎及濕軟)

材料(1人份量):

西蘭花半個、

雞蛋2-3隻、

甘筍1/4條、

牛奶10ml、

鹽、糖、粟粉、鎮江香醋:各適量


步驟:

  1. 將西蘭花切成小棵,放在鹽水浸15-30分鐘,再以清水洗淨,瀝乾後用刀剁碎或用攪拌器攪碎,甘筍磨蓉或用攪拌器攪蓉,備用。
  2. 煲水,水滾加半茶匙鹽、糖和西蘭花碎,煮2-3分鐘,盛起瀝乾水份,在碟上排成圓圈。
  3. 細心將蛋黃和蛋白分開,把2-3隻蛋白放入容器內。
  4. 打勻蛋白,然後慢慢倒入牛奶拌勻,最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
  5. 打勻蛋黃,然後慢慢倒入甘筍蓉拌勻,最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
  6. 加少量油起鍋,油滾轉中小火倒入蛋白,待蛋白略為凝固,快手炒至熟透但細滑狀態,熄火。將蛋白用攪拌器攪碎放西蘭花中間,蛋白中央撥開一個凹陷位置。
  7. 加少量油起鍋,油滾轉中小火倒入甘筍蓉及蛋黃,待蛋黃略為凝固,快手炒至熟透但細滑狀態,熄火。將蛋黃用攪拌器攪碎,輕輕放於蛋白中央凹陷位置,完成。
  8. 鎮江醋加入芡水(少許粟粉加水拌勻),再加少許糖調味攪拌,起鍋,小火,煮熱煮稠 (稠度比一般蠔油高一點)。進食時才加進醋,宜趁熱享用。

製作小貼士:

  • 西蘭花容易藏有幼蟲,故切小棵沖洗後需要用鹽水浸,讓幼蟲浮出。 浸完鹽水的西蘭花需要再洗淨,去除鹽份與鹹味。
  • 西蘭花根莖部份比較硬身,要先將其去皮才可攪碎或剁碎。
  • 蛋白和蛋黃分別拌勻後,先用筲篩走有可能不小心跌入的蛋殼及雜質。
  • 西蘭花攪碎後可放在碟上攤平,檢查有否過大碎粒。
  • 每棵西蘭花 / 蛋 / 甘筍碎之尺寸宜小於4毫米,亦即能夠通過一般餐叉之縫隙。
  • 蛋黃和蛋白經烹煮後會結成團狀,必須用攪拌器再次弄碎。上碟前可放在另一隻碟上攤平,檢查有否過大碎粒。
  • 食物溫度有可能在檢查及攪拌過程變涼,可在加入鎮江醋芡汁前,先將餸菜用保鮮紙包好以微波爐翻熱30秒。
  • 注意:剛煮熟的雞蛋溫度頗高,直接進食有機會灼傷喉嚨或口腔!建議照顧者可先試食以測試溫度。進食者亦可先試一小羹,用嘴唇測試溫度。

相片提供:廚師盧翰豪(KOLB.LIFE)

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長者鯁喉可致命 急症科專科醫生建議照顧者學定急救

隨着吞嚥功能日漸退化,長者不時發生鯁喉意外,嚴重者或會昏迷甚至死亡。意外發生後的首5分鐘,是黃金急救時間,照顧者可以怎樣救人?香港急症科醫學院代表、急症科專科醫生梁遠雄就建議,照顧者宜學定急救,把握時間救人。不如由梁醫生為大家講解鯁喉的急救方法,以及預防鯁喉的小貼士。

老友記為什麼會較常出現鯁喉的情況?

隨著年齡增加,長者的吞嚥反射動作,變得沒有以往靈活及敏感,以致進食流質及固體食物時,食物或會「落錯格」,誤跌氣道而引致鯸喉,因氣道與食道並排。

長者鯁喉有特別的風險因素嗎?

主要有以下四個風險因素:

  1. 病人因素
    包括患有神經系統毛病(如:曾中過風、患柏金遜症等)、曾接受咽喉部手術或鼻咽癌電療等。
  2. 食物因素
    「滑嘟嘟」(質地軟滑)的食物如湯丸、蒟蒻、年糕、糯米糍等,容易卡在咽喉。
  3. 環境因素
    長者在進食時高談闊論,或飲酒過量。
  4. 藥物因素
    不少長者需要服用多種藥物,藥物有機會令長者疲累或精神萎靡,增加鯁喉的風險。

為甚麼家有長者有需要報讀急救班

長者若不幸鯁喉,而身邊人在3-5分鐘內未能成功解除危機,長者有機會陷入昏迷狀態。如出現未能說話、流口水、面色變紫等情況,更會有生命危險,需要即時召救護車送院治理。

若救護車未能及時趕至,家人應即時進行急救。因此建議家人報讀急救班,當身邊人有生命危險時,可及時伸出援手。

5分鐘的黃金急救時間家人應該怎樣做?

長者若有生險,家人要即時用「推腹式」急救法從後環抱長者右手握拳左手手掌包覆右手拳頭再按壓胃或拍背以求吐出異物。「推腹式」動作亦可以坐著進行。

如果「推腹式」動作未能成功將異物吐出,或長者暈倒,家人就要把長者躺平,即時進行心肺復甦法。

老友記進食時,有需要特別注意的地方嗎?若老友記經常鯁喉,家人應如何尋求協助?

如家人發現長者每日進食時,不時出現「嗆咳」,就必須加倍留意,並確保長者每餐均細嚼慢嚥,避免高談闊論,以免有輕微流質食物流入肺內而導致肺炎。如果長者需要餵食,家人在餵食時,就切記要觀察長者的反應及吞嚥情況。

如家人或定庭醫生懷疑長者有吞嚥問題,可安排長者接受言語治療師的評估。言語治療師會臨床測試長者的吞嚥情況,如飲水時有否出現嗆咳等。一旦確診吞嚥困難,言語治療師會透過各種訓練及治療,協助長者改善吞嚥問題。

了解房協轄下三間護理安老院: 雋康天地 (北角) / 樂頤居安頤閣 (將軍澳) / 彩頤居喜頤閣 (牛頭角)

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改善吞嚥問題 為患者度身設計治療方案

吞嚥問題可大可小,小則令患者在進食時嗆咳,嚴重者或會導致營養不良或患上吸入性肺炎,甚至可能會因哽塞致死。所謂病向淺中醫,為確保患者吃得安全,並重拾用餐的樂趣,有吞嚥問題的人士應及早求診,接受適切的治療。不如讓房協的言語治療師,為大家講解如何多管齊下,為患者度身設計治療方案,以改善吞嚥問題。

甚麼人需要接受吞嚥治療?

房協言語治療師指出 ,吞嚥困難主要可分為:

  1. 口腔期 — 牽涉咀嚼或食團往後推送問題,指長者或舌頭不夠力,或嘴唇開合有問題
  2. 咽喉期 — 牽涉咽喉問題,如吞嚥反射遲緩,或咽喉附近肌肉力量不足
  3. 食道期 — 牽涉食道問題,如食道括約肌開合異常

在安老院舍接受吞嚥治療,通常是以下三類人較為常見:

  1. 中風人士 —  因神經受損而影響吞嚥
  2. 柏金遜症患者 — 因疾病而影響肌肉力量、活動幅度或持久力
  3. 長者 — 因年紀大而出現退化問題

吞嚥問題有什麼治療方案?

吞嚥問題的治療方案主要分為兩類,言語治療師一般會多管齊下,同時採用不同的治療方案。

  1. 間接療法

如改變食物的濃稠度、選擇適當的餵食姿勢及輔助餵食工具。

2. 直接療法

  • 嚥肌強化訓練

訓練喉嚨附近肌肉、舌頭嘴唇的肌肉等,其中可使用不同工具改善吞嚥問題,如言語治療師透過電療機,加強患者的喉嚨肌肉訓練,減少患者出現嗆咳的機會。

  • 刺激法

針對吞嚥神經比較弱的患者,利用低溫,如冰塊或冷凍過的檸檬棒,刺激負責吞嚥的神經。

家人在治療期間,可以怎樣配合?有沒有需要特別注意的地方?

房協言語治療師表示,家人最重要的是在家遵從言語治療師的飲食建議,如吃糊餐、在膳食內加凝固粉等。另外,言語治療師亦會教授照顧者如何在家協助進行相關的復康運動,如口腔肌肉訓練或替代運動等。

吞嚥治療一般為期多久?是否需要定期覆診?

吞嚥治療的頻密度及治療時間,主要視乎病人的情況而定。如病人在中風後的黃金康復期,病人與言語治療師見面就會相對頻密。

有吞嚥問題的病人可以完全康復嗎?

房協言語治療師解釋 , 每一個患者的情況都不同,而不同的因素亦會影響康復速度,如年齡、嚴重程度等。以中風或腦部創傷的人士為例,如果在患病首半年已開始接受治療,就會較容易復元。至於長期病患,如患上柏金遜症的老友記,由於病情會逐漸加重,治療方向多數會以維持現有能力、減慢退化為主。

如果是住院舍的老友記,他們可以接受相關的言語治療服務嗎?

可以。如有需要,不少院舍有為有吞嚥問題的人士提供一站式的服務。以房協為例,轄下兩間護理安老院「安頤閣」及「喜頤閣」與社署合作,提供免費的言語治療服務。言語治療師每週會在指定時間,上門為兩間院舍的老友記提供服務。

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