基於家中長者吞嚥能力的轉變,照顧者或有需要為他們準備易於吞嚥又安全的軟餐。想同時滿足易於製作、有營養、賣相又吸引的餸菜三個願望?我們邀請富有製作軟餐經驗的廚師盧翰豪,示範這道只需少於30分鐘製作時間的餸菜,當中採用秋冬當造的日本南瓜和番薯,營養與口感兼備!
菜式名稱:太極南番蒸豬肉(南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸豬肉)
「國際吞嚥障礙飲食標準」級別:第4級(糊狀)
材料:
日本南瓜(100g)
日本番薯(50g)
豬肉碎(60g)
蒜蓉豆豉醬(1茶匙)
糖(半茶匙)
生抽(1.5茶匙)
生粉(1茶匙)
蔥、鹽 、油(少許)
醬汁:
蒜蓉豆豉醬(半茶匙)、糖(半茶匙)、生抽(半茶匙)、生粉(半茶匙)、油(少許)、水(2茶匙)
工具:
叉、匙羹、手動攪拌器、不鏽鋼碗
步驟:
- 將蔥切成蔥花,南瓜和番薯去皮、去籽,然後切粒,大細隨意(顆粒細小一點會比較容易煮熟)。
- 豬肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉醬、少許鹽、少許糖、少許生抽、半茶匙生粉及少許油拌勻,醃10分鐘。
- 先將南瓜和番薯粒放進碟的底層,鋪平,然後上面放已醃好的豬肉碎。
- 將攪拌好的醬汁以小碟盛載,然後放於餸菜上面,一同蒸煮(水滾後蒸約15-20分鐘)。
- 當南瓜、番薯粒和豬肉碎蒸熟後,先取出豬肉碎,放於不鏽鋼碗內;然後取出南瓜和番薯粒,放於另一個不鏽鋼碗內。別棄掉蒸碟底部剩下的汁液,它們是餸菜的精華,留待稍後攪拌食材時用來調教濃稠程度。
- 以手動攪拌器緩緩地將食材攪拌至細滑濕潤,須留意不能一下子加進大量餸菜的汁液,要觀察食材的濃稠程度,逐少加入再攪拌。當餸菜的汁液用完,可以滾水代替。
- 先將南瓜和番薯蓉放進碟內,然後才放入攪拌好的豬肉,最後用匙羹將少量蒜蓉豆豉醬分別加在南瓜和番薯蓉,以及豬肉上面作裝飾,形成太極圖案。
- 最後加上蔥花作裝飾,完成(進食前請將蔥花拿掉)。
食材尺寸及質地測試:
軟餐食材上碟前,宜先用匙羹和餐叉作尺寸及質地測試。
- 首先用餐叉輕壓食物,若食物能夠在叉的罅隙間穿過便可,須留意有沒有過大的番薯或南瓜粒。
- 然後用匙羹作測試:將食材放置於匙羹中再將其傾斜,觀察食材的濃稠程度,若水份太多,食材會立即跌下。
- 最理想的質地:將匙羹輕輕搖晃一下,當中食材才緩緩掉下的狀態。
製作小貼士:
- 南瓜普遍水份較高,若混合質地較乾涸的番薯,攪拌後南瓜和番薯蓉便不會過於稀爛(水份過多)。
- 坊間的日本南瓜水份較低,在攪拌時較容易調教;若選用其他品種南瓜,水份則較高,因此在攪伴時要多加留意質地。
- 選擇肉碎而非一般豬肉的原因,是前者較易於攪拌,蒸煮的時間亦可較短。
- 當水滾放入食材及當食材蒸熟後打開鑊蓋時,須小心別燙傷身體。可先熄火讓蒸氣散去後,才打開鑊蓋。
- 切忌使用瓷質、缸瓦或塑膠等器皿盛載食材作攪拌,因為它們容易破損或爆裂。
- 將醬汁攪拌後放入小碟跟食材一同蒸煮,可讓醬汁的香氣滲入食材之中。
- 不將醬汁預先與食材混合來蒸煮的原因,是希望能夠保留南瓜加番薯,以及豬肉原有的顏色,讓它們的色澤分明,從而能夠做出太極圖案。
相片提供:廚師盧翰豪(KOLB.LIFE)