簡易速成!秋冬營養軟餐製作

基於家中長者吞嚥能力的轉變,照顧者或有需要為他們準備易於吞嚥又安全的軟餐。想同時滿足易於製作、有營養、賣相又吸引的餸菜三個願望?我們邀請富有製作軟餐經驗的廚師盧翰豪,示範這道只需少於30分鐘製作時間的餸菜,當中採用秋冬當造的日本南瓜和番薯,營養與口感兼備!

菜式名稱:太極南番蒸豬肉(南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸豬肉)

「國際吞嚥障礙飲食標準」級別:第4級(糊狀)

材料:

日本南瓜(100g)
日本番薯(50g)
豬肉碎(60g)
蒜蓉豆豉醬(1茶匙)
糖(半茶匙)
生抽(1.5茶匙)
生粉(1茶匙)
蔥、鹽 、油(少許)

醬汁:
蒜蓉豆豉醬(半茶匙)、糖(半茶匙)、生抽(半茶匙)、生粉(半茶匙)、油(少許)、水(2茶匙)

工具:
叉、匙羹、手動攪拌器、不鏽鋼碗

步驟:


  1. 將蔥切成蔥花,南瓜和番薯去皮、去籽,然後切粒,大細隨意(顆粒細小一點會比較容易煮熟)。
  2. 豬肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉醬、少許鹽、少許糖、少許生抽、半茶匙生粉及少許油拌勻,醃10分鐘。
  3. 先將南瓜和番薯粒放進碟的底層,鋪平,然後上面放已醃好的豬肉碎。
  4. 將攪拌好的醬汁以小碟盛載,然後放於餸菜上面,一同蒸煮(水滾後蒸約15-20分鐘)。
  5. 當南瓜、番薯粒和豬肉碎蒸熟後,先取出豬肉碎,放於不鏽鋼碗內;然後取出南瓜和番薯粒,放於另一個不鏽鋼碗內。別棄掉蒸碟底部剩下的汁液,它們是餸菜的精華,留待稍後攪拌食材時用來調教濃稠程度。
  6. 以手動攪拌器緩緩地將食材攪拌至細滑濕潤,須留意不能一下子加進大量餸菜的汁液,要觀察食材的濃稠程度,逐少加入再攪拌。當餸菜的汁液用完,可以滾水代替。
  7. 先將南瓜和番薯蓉放進碟內,然後才放入攪拌好的豬肉,最後用匙羹將少量蒜蓉豆豉醬分別加在南瓜和番薯蓉,以及豬肉上面作裝飾,形成太極圖案。
  8. 最後加上蔥花作裝飾,完成(進食前請將蔥花拿掉)。

食材尺寸及質地測試:

軟餐食材上碟前,宜先用匙羹和餐叉作尺寸及質地測試。

  • 首先用餐叉輕壓食物,若食物能夠在叉的罅隙間穿過便可,須留意有沒有過大的番薯或南瓜粒。
  • 然後用匙羹作測試:將食材放置於匙羹中再將其傾斜,觀察食材的濃稠程度,若水份太多,食材會立即跌下。
  • 最理想的質地:將匙羹輕輕搖晃一下,當中食材才緩緩掉下的狀態。

製作小貼士:

  • 南瓜普遍水份較高,若混合質地較乾涸的番薯,攪拌後南瓜和番薯蓉便不會過於稀爛(水份過多)。
  • 坊間的日本南瓜水份較低,在攪拌時較容易調教;若選用其他品種南瓜,水份則較高,因此在攪伴時要多加留意質地。
  • 選擇肉碎而非一般豬肉的原因,是前者較易於攪拌,蒸煮的時間亦可較短。
  • 當水滾放入食材及當食材蒸熟後打開鑊蓋時,須小心別燙傷身體。可先熄火讓蒸氣散去後,才打開鑊蓋。
  • 切忌使用瓷質、缸瓦或塑膠等器皿盛載食材作攪拌,因為它們容易破損或爆裂。
  • 將醬汁攪拌後放入小碟跟食材一同蒸煮,可讓醬汁的香氣滲入食材之中。
  • 不將醬汁預先與食材混合來蒸煮的原因,是希望能夠保留南瓜加番薯,以及豬肉原有的顏色,讓它們的色澤分明,從而能夠做出太極圖案。

相片提供:廚師盧翰豪(KOLB.LIFE)

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時令軟餐菜式製作大解構

承接早前港大「吞嚥研究所」所長陳文琪博士為房協長者通講解「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理,今次我們邀請在軟餐製作方面富有經驗的廚師盧翰豪,根據此食物框架為大家示範如何製作又靚又易於製作的時令軟餐菜式。此菜式不肥膩,食後沒有飽滯感,大家可跟家中長者彼此享用同一味道、同一形態的餸菜,讓他們進食時更加開懷!

菜式名稱:賽螃蟹

「國際吞嚥障礙飲食標準」級別:第5級(細碎及濕軟)

材料(1人份量):

西蘭花半個、

雞蛋2-3隻、

甘筍1/4條、

牛奶10ml、

鹽、糖、粟粉、鎮江香醋:各適量


步驟:

  1. 將西蘭花切成小棵,放在鹽水浸15-30分鐘,再以清水洗淨,瀝乾後用刀剁碎或用攪拌器攪碎,甘筍磨蓉或用攪拌器攪蓉,備用。
  2. 煲水,水滾加半茶匙鹽、糖和西蘭花碎,煮2-3分鐘,盛起瀝乾水份,在碟上排成圓圈。
  3. 細心將蛋黃和蛋白分開,把2-3隻蛋白放入容器內。
  4. 打勻蛋白,然後慢慢倒入牛奶拌勻,最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
  5. 打勻蛋黃,然後慢慢倒入甘筍蓉拌勻,最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
  6. 加少量油起鍋,油滾轉中小火倒入蛋白,待蛋白略為凝固,快手炒至熟透但細滑狀態,熄火。將蛋白用攪拌器攪碎放西蘭花中間,蛋白中央撥開一個凹陷位置。
  7. 加少量油起鍋,油滾轉中小火倒入甘筍蓉及蛋黃,待蛋黃略為凝固,快手炒至熟透但細滑狀態,熄火。將蛋黃用攪拌器攪碎,輕輕放於蛋白中央凹陷位置,完成。
  8. 鎮江醋加入芡水(少許粟粉加水拌勻),再加少許糖調味攪拌,起鍋,小火,煮熱煮稠 (稠度比一般蠔油高一點)。進食時才加進醋,宜趁熱享用。

製作小貼士:

  • 西蘭花容易藏有幼蟲,故切小棵沖洗後需要用鹽水浸,讓幼蟲浮出。 浸完鹽水的西蘭花需要再洗淨,去除鹽份與鹹味。
  • 西蘭花根莖部份比較硬身,要先將其去皮才可攪碎或剁碎。
  • 蛋白和蛋黃分別拌勻後,先用筲篩走有可能不小心跌入的蛋殼及雜質。
  • 西蘭花攪碎後可放在碟上攤平,檢查有否過大碎粒。
  • 每棵西蘭花 / 蛋 / 甘筍碎之尺寸宜小於4毫米,亦即能夠通過一般餐叉之縫隙。
  • 蛋黃和蛋白經烹煮後會結成團狀,必須用攪拌器再次弄碎。上碟前可放在另一隻碟上攤平,檢查有否過大碎粒。
  • 食物溫度有可能在檢查及攪拌過程變涼,可在加入鎮江醋芡汁前,先將餸菜用保鮮紙包好以微波爐翻熱30秒。
  • 注意:剛煮熟的雞蛋溫度頗高,直接進食有機會灼傷喉嚨或口腔!建議照顧者可先試食以測試溫度。進食者亦可先試一小羹,用嘴唇測試溫度。

相片提供:廚師盧翰豪(KOLB.LIFE)

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認識「國際吞嚥障礙飲食標準」

為了讓吞嚥能力退化的長者「有啖好食」,照顧者戓有意自己動手炮製賣相吸引又容易進食的餸菜。但傳統上坊間統稱這類食物為「軟餐」、「碎餐」或「糊餐」,究竟怎樣拿捏食材該多軟、該多碎?我們特別邀請香港大學「吞嚥研究所」所長陳文琪博士介紹「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理,簡單又好用,希望能幫助有需要的長者及家人!


「國際吞嚥障礙飲食標準」是什麼?它對於吞嚥障礙人士、照顧者和安老院舍有何重要性?

有鑑於國際間一眾「吞嚥障礙」方面的專家發現,各地均有自己一套釐定食物的標準,例如同樣有「一級」、「二級」等名稱,可是所指的卻非相同的食物質地,因此當患者想轉變食物或移居另一地方時,便會無所適從。有見及此,專家們便於2016年訂立出一套國際通用的標準:「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI),適合不同國家與文化的人士使用。我們的團隊在2019年將它翻譯成繁體中文,成員當中包括言語治療師和營養師。

鼓舞的是,中文版在香港甫推出便廣受歡迎,特別是在安老院舍,皆因它可讓業界在為長者準備飲食時,有更清晰的指引和測試方法。舉例說,以往大家統稱適合吞嚥障礙人士食用的為「糊餐」,但「糊」的濃稠程度可存在很大差異,讓院舍或照顧者難以掌握。從言語治療的角度而言,這對進食糊餐的長者來說十分危險,因為若糊中液體份量過多會令他們容易氣哽(俗稱「落錯格」)。

以我們的經驗,大眾一般只需要學習20分鐘,便能掌握此飲食標準及食物測試的技巧;而目前本地大部份言語治療師,均已在安老服務工作中應用此框架。此外,目前公立醫院之「出院紙」亦已採用它來區別飲品,當長者出院後回到院舍時,院舍可按照其合適級別讓他揀選喜歡的牌子或口味之凝固粉,而非只能沿用醫院的款式。至於坊間有需要的長者,同樣可依照框架下適合自己的級別代號,輕易地轉換凝固粉品牌,在飲食上較以往更為靈活。

在「國際吞嚥障礙飲食標準」的框架之下,食物質地及液體濃稠程度如何區分?

此框架可應用於從水到一般食物的種種飲食材料,分為0至7共八個級別,當中0至4級是飲品(液體),而4至7級是食物(固體)。若長者希望了解自己適合哪個級別的食物,需諮詢言語治療師的意見和進行測試。
0級(稀薄)
特徵:如水般的流暢度、流動迅速
例子:清水
1級(極微「杰」)
特徵:只稍微比水濃稠,不常應用於長者食物
例子:嬰兒食物
2級(低度「杰」)
特徵:需要稍為用力才能以飲管吸啜。進行「IDDSI流動測試」時,10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘4-8毫升
例子:加了水的稀蜜糖、較稀的乳酪飲品
3級(在飲品狀態下:中度「杰」|在食物狀態下:流質)
特徵:適合飲清水時容易氣哽人士,此稠度的流質飲品 / 食物之流動速度較慢,給予口腔較多時間作處理,較為安全。進行「IDDSI流動測試」時,10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘 8-10毫升。食物會從餐叉的縫隙間緩緩滑落,因此以匙羮食用更方便。
例子:沒有加水的濃稠蜜糖
4級(在飲品狀態下:高度「杰」|在食物狀態下:糊狀)
特徵:非常濃稠,無法以飲管吸啜, 一般以匙羮食用,質地順滑,沒有顆粒
例子:糊狀嬰兒食物(如蘋果蓉)、布甸
5級(細碎及濕軟)  
特徵:食物需經充分剁碎或切碎,質地軟綿濕潤(含醬汁或肉汁)能形成免治團塊,不可過份乾身使食物散開,亦不可有過多水份,進食時食物需經少量咀嚼。
測試方法:若以一般標準金屬餐叉壓向食物(齒縫間的距離通常為4毫米),食物能輕易被分開,碎粒能穿過叉縫隙。
例子:經剁碎的免治類食物、加了豆腐或雞蛋的肉餅
6級(軟質及一口量)
特徵:食物狀態類似傳統「碎餐」,每口食物尺寸以不大於1.5 X 1.5厘米為標準(這是基於成人的喉嚨一般超過1.5厘米闊)。食物質地需要柔軟細嫩,舌頭的力量足以將之壓扁,易於吞嚥,大致上可保持食物的原狀及香味。
例子:多類型的食物均可(包括肉類、魚類、水果、蔬果或穀物等),但必須煮得極為軟腍,且尺寸合符標準
7級(容易咀嚼|食物原狀)
特徵:容易咀嚼、質地柔軟的日常食物,尺寸上沒有限制


「國際吞嚥障礙飲食標準」目前在本港的普及程度如何?接下來有什麼推廣計劃?

在專業層面,目前本地「吞嚥障礙」方面的專家(包括:言語治療師、營養師及職業治療師)均認識此飲食標準,因此在評估和向患者給予建議時,均會以它作為溝通框架。此外,過去數年我們積極在院舍方面作推廣,亦有接觸院舍的廚師,讓他們能夠為院友準備合適食物。

此外,有本地大學與相關研究組織合作,對這個食物框架進行了實驗室測試,藉以收集食物軟硬度和黏稠度的數據,讓食物廠商能根據較科學化的標準,製造更切合吞嚥障礙人士的飲食產品;另一方面,我們亦會繼續向坊間餐廳推廣此食物框架,讓吞嚥障礙人士外出用餐時有更多選擇!

圖片提供:© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework. Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.

了解房協轄下三間護理安老院: 雋康天地 (北角) / 樂頤居安頤閣 (將軍澳) / 彩頤居喜頤閣 (牛頭角)

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