認識「國際吞嚥障礙飲食標準」

為了讓吞嚥能力退化的長者「有啖好食」,照顧者戓有意自己動手炮製賣相吸引又容易進食的餸菜。但傳統上坊間統稱這類食物為「軟餐」、「碎餐」或「糊餐」,究竟怎樣拿捏食材該多軟、該多碎?我們特別邀請香港大學「吞嚥研究所」所長陳文琪博士介紹「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理,簡單又好用,希望能幫助有需要的長者及家人!


「國際吞嚥障礙飲食標準」是什麼?它對於吞嚥障礙人士、照顧者和安老院舍有何重要性?

有鑑於國際間一眾「吞嚥障礙」方面的專家發現,各地均有自己一套釐定食物的標準,例如同樣有「一級」、「二級」等名稱,可是所指的卻非相同的食物質地,因此當患者想轉變食物或移居另一地方時,便會無所適從。有見及此,專家們便於2016年訂立出一套國際通用的標準:「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI),適合不同國家與文化的人士使用。我們的團隊在2019年將它翻譯成繁體中文,成員當中包括言語治療師和營養師。

鼓舞的是,中文版在香港甫推出便廣受歡迎,特別是在安老院舍,皆因它可讓業界在為長者準備飲食時,有更清晰的指引和測試方法。舉例說,以往大家統稱適合吞嚥障礙人士食用的為「糊餐」,但「糊」的濃稠程度可存在很大差異,讓院舍或照顧者難以掌握。從言語治療的角度而言,這對進食糊餐的長者來說十分危險,因為若糊中液體份量過多會令他們容易氣哽(俗稱「落錯格」)。

以我們的經驗,大眾一般只需要學習20分鐘,便能掌握此飲食標準及食物測試的技巧;而目前本地大部份言語治療師,均已在安老服務工作中應用此框架。此外,目前公立醫院之「出院紙」亦已採用它來區別飲品,當長者出院後回到院舍時,院舍可按照其合適級別讓他揀選喜歡的牌子或口味之凝固粉,而非只能沿用醫院的款式。至於坊間有需要的長者,同樣可依照框架下適合自己的級別代號,輕易地轉換凝固粉品牌,在飲食上較以往更為靈活。

在「國際吞嚥障礙飲食標準」的框架之下,食物質地及液體濃稠程度如何區分?

此框架可應用於從水到一般食物的種種飲食材料,分為0至7共八個級別,當中0至4級是飲品(液體),而4至7級是食物(固體)。若長者希望了解自己適合哪個級別的食物,需諮詢言語治療師的意見和進行測試。
0級(稀薄)
特徵:如水般的流暢度、流動迅速
例子:清水
1級(極微「杰」)
特徵:只稍微比水濃稠,不常應用於長者食物
例子:嬰兒食物
2級(低度「杰」)
特徵:需要稍為用力才能以飲管吸啜。進行「IDDSI流動測試」時,10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘4-8毫升
例子:加了水的稀蜜糖、較稀的乳酪飲品
3級(在飲品狀態下:中度「杰」|在食物狀態下:流質)
特徵:適合飲清水時容易氣哽人士,此稠度的流質飲品 / 食物之流動速度較慢,給予口腔較多時間作處理,較為安全。進行「IDDSI流動測試」時,10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘 8-10毫升。食物會從餐叉的縫隙間緩緩滑落,因此以匙羮食用更方便。
例子:沒有加水的濃稠蜜糖
4級(在飲品狀態下:高度「杰」|在食物狀態下:糊狀)
特徵:非常濃稠,無法以飲管吸啜, 一般以匙羮食用,質地順滑,沒有顆粒
例子:糊狀嬰兒食物(如蘋果蓉)、布甸
5級(細碎及濕軟)  
特徵:食物需經充分剁碎或切碎,質地軟綿濕潤(含醬汁或肉汁)能形成免治團塊,不可過份乾身使食物散開,亦不可有過多水份,進食時食物需經少量咀嚼。
測試方法:若以一般標準金屬餐叉壓向食物(齒縫間的距離通常為4毫米),食物能輕易被分開,碎粒能穿過叉縫隙。
例子:經剁碎的免治類食物、加了豆腐或雞蛋的肉餅
6級(軟質及一口量)
特徵:食物狀態類似傳統「碎餐」,每口食物尺寸以不大於1.5 X 1.5厘米為標準(這是基於成人的喉嚨一般超過1.5厘米闊)。食物質地需要柔軟細嫩,舌頭的力量足以將之壓扁,易於吞嚥,大致上可保持食物的原狀及香味。
例子:多類型的食物均可(包括肉類、魚類、水果、蔬果或穀物等),但必須煮得極為軟腍,且尺寸合符標準
7級(容易咀嚼|食物原狀)
特徵:容易咀嚼、質地柔軟的日常食物,尺寸上沒有限制


「國際吞嚥障礙飲食標準」目前在本港的普及程度如何?接下來有什麼推廣計劃?

在專業層面,目前本地「吞嚥障礙」方面的專家(包括:言語治療師、營養師及職業治療師)均認識此飲食標準,因此在評估和向患者給予建議時,均會以它作為溝通框架。此外,過去數年我們積極在院舍方面作推廣,亦有接觸院舍的廚師,讓他們能夠為院友準備合適食物。

此外,有本地大學與相關研究組織合作,對這個食物框架進行了實驗室測試,藉以收集食物軟硬度和黏稠度的數據,讓食物廠商能根據較科學化的標準,製造更切合吞嚥障礙人士的飲食產品;另一方面,我們亦會繼續向坊間餐廳推廣此食物框架,讓吞嚥障礙人士外出用餐時有更多選擇!

圖片提供:© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework. Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.

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改善吞嚥問題 為患者度身設計治療方案

吞嚥問題可大可小,小則令患者在進食時嗆咳,嚴重者或會導致營養不良或患上吸入性肺炎,甚至可能會因哽塞致死。所謂病向淺中醫,為確保患者吃得安全,並重拾用餐的樂趣,有吞嚥問題的人士應及早求診,接受適切的治療。不如讓房協的言語治療師,為大家講解如何多管齊下,為患者度身設計治療方案,以改善吞嚥問題。

甚麼人需要接受吞嚥治療?

房協言語治療師指出 ,吞嚥困難主要可分為:

  1. 口腔期 — 牽涉咀嚼或食團往後推送問題,指長者或舌頭不夠力,或嘴唇開合有問題
  2. 咽喉期 — 牽涉咽喉問題,如吞嚥反射遲緩,或咽喉附近肌肉力量不足
  3. 食道期 — 牽涉食道問題,如食道括約肌開合異常

在安老院舍接受吞嚥治療,通常是以下三類人較為常見:

  1. 中風人士 —  因神經受損而影響吞嚥
  2. 柏金遜症患者 — 因疾病而影響肌肉力量、活動幅度或持久力
  3. 長者 — 因年紀大而出現退化問題

吞嚥問題有什麼治療方案?

吞嚥問題的治療方案主要分為兩類,言語治療師一般會多管齊下,同時採用不同的治療方案。

  1. 間接療法

如改變食物的濃稠度、選擇適當的餵食姿勢及輔助餵食工具。

2. 直接療法

  • 嚥肌強化訓練

訓練喉嚨附近肌肉、舌頭嘴唇的肌肉等,其中可使用不同工具改善吞嚥問題,如言語治療師透過電療機,加強患者的喉嚨肌肉訓練,減少患者出現嗆咳的機會。

  • 刺激法

針對吞嚥神經比較弱的患者,利用低溫,如冰塊或冷凍過的檸檬棒,刺激負責吞嚥的神經。

家人在治療期間,可以怎樣配合?有沒有需要特別注意的地方?

房協言語治療師表示,家人最重要的是在家遵從言語治療師的飲食建議,如吃糊餐、在膳食內加凝固粉等。另外,言語治療師亦會教授照顧者如何在家協助進行相關的復康運動,如口腔肌肉訓練或替代運動等。

吞嚥治療一般為期多久?是否需要定期覆診?

吞嚥治療的頻密度及治療時間,主要視乎病人的情況而定。如病人在中風後的黃金康復期,病人與言語治療師見面就會相對頻密。

有吞嚥問題的病人可以完全康復嗎?

房協言語治療師解釋 , 每一個患者的情況都不同,而不同的因素亦會影響康復速度,如年齡、嚴重程度等。以中風或腦部創傷的人士為例,如果在患病首半年已開始接受治療,就會較容易復元。至於長期病患,如患上柏金遜症的老友記,由於病情會逐漸加重,治療方向多數會以維持現有能力、減慢退化為主。

如果是住院舍的老友記,他們可以接受相關的言語治療服務嗎?

可以。如有需要,不少院舍有為有吞嚥問題的人士提供一站式的服務。以房協為例,轄下兩間護理安老院「安頤閣」及「喜頤閣」與社署合作,提供免費的言語治療服務。言語治療師每週會在指定時間,上門為兩間院舍的老友記提供服務。

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評估吞嚥能力 助長者活到老吃到老

每個人都希望「活到老吃到老」,如果發現家中長輩用餐時,進食時間突然加長,例如一小時以上都未完成一餐,又或者經常吃不下,體重逐漸下降,出現嗆咳,就要當心,因為他可能患上吞嚥困難。

甚麼人會較容易出現吞嚥困難?

房協言語治療師表示,主要有以下兩類人較容易出現吞嚥困難:

吞嚥困難會導致嚴重後果嗎?

吞嚥困難不容忽視,如果沒有適切的治療方案,後果非常嚴重,患者除了有機會在進食時出現嗆咳,亦可能會有併發症,如吸入性肺炎等,甚至死亡。

言語治療師會如何評估吞嚥能力的水平?

言語治療師會從三大範疇去評估吞嚥能力:

  1. Cognitive assessment

首先由認知能力入手,測試是否掌握時地人等基本資訊,如是否知道今天是幾月幾日?認得身邊的人嗎?

  1. 語言評估

了解是否可理解指令,以及是否有足夠的溝通能力。

  1. 吞嚥評估

臨床直接了解患者的吞嚥情況,包括:口肌開合情況(力量及幅度)、進食的表現(飲水有否出現嗆咳?吞嚥後口腔是否有剩餘食物?)等。

家人以怎樣理解評估結果所代表的意義?

家人了解患者的吞嚥問題後,可協助改變他的餐飲習慣。譬如患者進食時間很長,家人在安排膳食時,可避免豬扒、雞翼等有骨食物,或盡量把食物碎上,甚至製作糊餐。

言語治療師有方法可以協助老友記改善吞嚥問題嗎?成功率很高嗎?

言語治療師主要從口肌訓練及吞嚥訓練兩方面,去協助老友記改善吞嚥問題。

  • 口肌訓練

主要針對舌頭活動幅度不夠的患者,例如患者清不到口腔內的菜渣。即時訓練包括利用牙膠,改善舌頭活動的幅度。

  • 吞嚥訓練

主要針對嘴唇活動力量不夠的患者,例如患者進食時會出現會嗆咳,或出現流口水的情況。訓練主要教授如何吞口水,以強化吞嚥肌肉及咽喉肌肉。成功率主要視乎患者的身體狀況。如果患者的身體狀況配合得到,成功率非常之高。

有吞嚥困難的老友記仍可留在家中護理嗎?

絕對可以,但患者必須配合言語治療師的指導。如有需要,亦可選擇院舍一站式的服務。房協兩間護理安老院「Jolly Place Care Home」及「Cheerful Court Care Home」,與社署合作,提供免費言語治療的服務。言語治療師每週會指定時間,在兩間院舍提供服務。

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認知障礙症:吞嚥困難可致命!

認知障礙症的常見病症包括記憶力衰退、口味改變、吞嚥困難等,其中吞嚥困難的嚴重性經常被人忽視,吞嚥困難如果處理不當,更可對生命構成威脅。

因此,一旦發現自己或家人進食固體食物時難以嚥下,或病患者將食物長時間含在口腔內,就連喝水亦經常嗆着,這可能是吞嚥出現了困難,應立即向醫生求診,或向言語治療師求助,以舒緩吞嚥困難情況。

何謂吞嚥困難?

吞嚥困難是指吃、喝東西時,食物由口部進入胃部的過程出現問題,常見症狀包括花費很長時間進食、咀嚼困難、食物有機會跌入氣管導致嗆着。言語治療師謝仉賢說:「病人進食的速度或會因吞嚥困難而減慢,導致缺水或營養不良,甚至因食物『落錯格』,繼而出現一些併發症如吸入性肺炎、多痰等,情況嚴重會導致生命危險。」

吞嚥困難病人之中,又以同時患有認知障礙症患者較難處理。因為這類病人同時具有吞嚥不良、認知問題及餵食困難障礙,在跟隨指令方面相對不太靈活,未必能配合治療上的策略。因此,在處理方面,需要經常改變食物的質感及黏稠度,以協助他們改善吞嚥困難情況.

吞嚥困難策略

針對患有認知障礙症的吞嚥困難病人,可以從餵食技巧及食物飲料的黏稠度兩方面舒緩他們的症狀。

言語治療師謝仉賢建議,餵食前首先要確保病人清醒,再為其做口腔清潔;然後為病人做口部按摩,先由嘴唇開始,接着順序按摩牙肉、下頷的牙齒、舌頭,重複做幾次;按摩完成便可開始餵食,並須提示病人,讓他知道有人要餵他吃東西。

此外,一些認知障礙的病人喜歡在進食時含着食物,除了口頭提示他吞嚥,亦可在餵食時把匙羹輕輕的放在他舌頭上按一下,讓他知道需要做吞嚥的動作。

食物及飲料的黏稠度,要跟從言語治療師的指引,不同的病人可能需要不同的黏稠度。另外,當病人本身需要喝一些黏稠度較低的飲料時,如清水或果汁,可以利用凝固粉改變其黏稠度。

加了凝固粉的流質食物或飲料,會變得較黏稠,病人飲用時會較安全及舒服 。凝固粉無色無味,不會太影響食物或飲料的味道,冷熱均宜。市面上的凝固粉有很多種,大致可分為Starch-based即澱粉配方和Gum-based黃原膠配方,各有優點,選用前應先諮詢醫生及言語治療師的專業意見。

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