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箭頭

相對濕度

追憶舊日「大排檔」風味 (上)

二零一六年十二月七日



你知道今年《牛津字典新增詞彙》收錄了大排檔一詞嗎?
你知道「踎大排檔」的典故嗎?
當年的術語「青山」、「制水」,是指什麼食物
你還記得60年代一碗叉燒飯要幾多錢嗎?


一碗魚蛋粉、一杯鴛鴦,再來一份腿蛋治,這樣的配搭,如今只能在茶餐廳找到。不過,早在五、六十年代,我們坐在小攤檔,可同時光顧周邊攤檔的美食,毋需轉換座位,也毋需親身到各攤檔點菜。

那是我們昔日的飲食文化,是屬於香港草根階層的「大排檔」。大排檔是我們的集體回憶,令我們回味再三的,不單是大排檔的地道美食,還有那些我們一起度過的純樸刻苦的日子。

享譽國際大排檔

直到目前為止,全香港只剩下26間大排檔,主要集中在中環、深水埗和石硤尾一帶。「『大排』檔」之名,據說源於固定攤位的小販牌照,較其他流動小販攤牌照的紙張為大,因此俗稱為「大牌」,後來是否因為攤檔連在一起,故被寫作「『大排』檔」,則不得而知。

 
至八十年代末清拆的大笪地大排檔。


不過時至今天,「大排檔」在國際闖出了名堂,成為香港最著名的飲食文化。今年英國牛津大學出版的《牛津字典新增詞彙》,收錄了「Dai Pai Dong」 (大排檔) 一詞,認真「巴閉」。

大排檔始於二戰後的香港,當時百廢待興,港府為恩恤戰後的傷殘人士及傷亡公務員家屬,並增加就業機會,於是發出特別牌照,讓他們在公眾地方經營小型熟食檔,藉著這項體貼的福利政策,給予他們生存空間。
 

戰後港府發出牌照,讓檔主於公眾地方
經營小型熟食檔,好讓他們有生存空間。


至1980年代市區重建,不少大牌檔的小販牌照被收回,部分因此而結業,也有部分遷入店舖,例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩,均由大牌檔起家,今天已成為香港著名食府。


亂中有序地打拼

中上環、灣仔一帶都是大排檔的發祥地,並排路邊一列小小的攤檔,綠色鐵枝和鐵皮裡面,雜七亂八地堆放著食材、杯盤碗碟、爐具等東西,頂端的鐵牌上寫著大大的檔名。老闆會把前面的綠色帆布支起來擴大領土,可能的話,還會在攤檔前面放置一條板凳,增加座位數量。

靠近行人路那邊,擺放著摺枱、摺凳,枱上放了筷子筒和醬油瓶。一張由政府發出的「固定攤位小販牌照」鑲裱起來,掛在當眼的位置;可供選擇的餐點,則醒目地張貼在攤檔四周,吸引食客和路人光顧。
 

大排檔一般靠近行人路那邊,擺放著
摺枱、摺凳,十分簡陋。


舊時代的香港,到處都是街邊大排檔,天還未亮就已經開始準備和營業,賣粥粉面飯、咖啡奶茶由早餐忙亂至午餐,直到午市之後才休息;做晚市的下午開舖, 一直營業到深宵及凌晨。

大排檔開始營業,整條街就會充斥著「蓬蓬聲」及伙計、廚師伙計落單上菜的呼喊聲,此起彼落,既嘈雜又熱鬧。檔內的大火爐大和鐵鑊、積滿塵垢的大「牛角扇」、蹲坐在路邊「幫襯」的食客,木摺枱上放滿炒到鑊氣冲天的各類美食,形成令人難忘的港式獨有風景。

每個大排檔位約有兩米,前方一般對向馬路,廚師佬就站在檔後「火拼」;馬路的一邊放一張長「橋凳」,有時上面空蕩蕩,有時則於其上加設了兩三張木凳仔。
 

當年叔伯、哥仔最喜歡「踎大排檔」,
於街邊半踎半坐豪邁落單進餐。


男人、叔伯、哥仔等顧客,往往是踎著或是坐著,向檔主開口落單點菜,檔主做好就會遞給他們,他們就這樣半踎半坐豪邁地享受一頓,吃完放下三毛八毫就走,所以以往又俗稱「踎大排檔」。當然,女人或「細路」可以選擇坐在摺檯慢慢用餐。

大排檔的伙計多以一件汗衣,搭上一條「祝君安好」的發黃毛巾。檔內沒有冷氣,更沒有完善的排污系統,碗筷掐放於桌面中央,衛生環境較差。
 

60年代大排檔,女人和小孩選擇坐在摺檯慢慢用餐。


每個檔舖幾乎清一色只提供一杯淡茶款客,但客人通常不用作飲用,而是把筷子和勺子插在杯中清洗。時至今天,這種洗杯文化,在香港仍十分普遍。傳統大牌檔亦甚少以紙張落單,客人點菜後,結帳時按照碗碟顏色等計算,侍應喊一聲「開嚟,幾多錢」(類似「來吧,多少錢」),由老闆直接收錢。

打烊後,檔主把東西塞進攤檔內,再拿來幾塊床板圍在攤檔四周,用鐵鍊繞一圈上把鎖,等明天再來「火拼」。

 

不同攤檔會經營不同食品,各檔主
亦會互相合作,互惠互利,增加生意。


互惠互利齊經營

早期的大排檔,一般只經營同一類食品,例如飲品、麵食、糖水、小菜、粥、三文治等。不過,設在同一路段的不同攤檔可謂非常合作,如果正在光顧粉麵檔時還想點一杯飲品,可以請伙計幫忙,往隔鄰的攤檔打個招呼,馬上就會有飲品檔的伙計為你送上所需。這種自由點選食物的特色,令大排檔別具吸引力。

 

 

圖片來源 : 互聯網




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