跳至內容

箭頭

相對濕度

追憶舊日「大排檔」風味 (下)

二零一六年十二月八日

60年代盧押道的大排檔


昔日鑊氣垂涎至今

大排檔的美食,全是現煮現賣,熱氣騰騰,新鮮可口,每逢路經大排檔,空氣中總是瀰漫著食物的香氣,令人大快朵頤,而價錢更是大眾化。就以最具代表性的雲吞麵,於60年代,就分大、中、小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則只賣3毫,7毫有7粒雲吞,5毫5粒 ,3毫則有3粒;而叉燒飯約一元就有一蝶,所以深受市民歡迎。

昔日大排檔通常會設置兩、三個火水爐頭,後期則以煤氣爐頭取代,分頭尾中鑊,一鑊主炒各式小菜、一鑊負責油炸、最後一鑊則專炒海鮮。有時由兩位主廚負責全場餐食,有時則只由一位主打。由於對著兩至三個熱烘烘的爐頭,一炒一煮就是一整日,不論天熱天冷,檔內的主廚或伙計總以「打大赤肋、汗流浹背」大顯身手,忙得不可開交。

 
大排檔價錢較為大眾化,深受當時
白領及草根巿民歡迎。


以前做「細路仔」時候,看得發呆的,就是「廚房佬」左手拿起鐵鑊,右手落鏟快炒,火光熊熊,拋鑊數下,再快速轉調火喉,身體不斷隨著拋鑊有節奏地「郁動」,轉眼便即高喊「可上碟喇!」,功夫如同耍雜技般,可謂一絕!

大排檔食物雖比不上滿漢全席,但種類繁多,中西兼備,中式有小菜、炒粉麵、魚蛋粉麵、白粥油條等;西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。
 

以往大排檔有不少「三教九流」
光顧,因而衍生了不少行內術語。


以往大排檔有不少「三教九流」光顧,伙計怕得罪他們,都有特別用語,故此衍生了不少行內術語,如白粥叫「妹」、白飯改叫「靚仔」、細碗雲吞麵叫「細蓉」、大碗雲吞麵叫「大蓉」、淨河粉叫「青山」、乾炒牛河叫「制水」等等,這些術語可算是舊日大排檔獨有的流行文化。
 

大排檔的美食不單「鑊氣」
十足,更是真材實料之作。


至於當中的「豪食」,當然少不熱辣辣的紅燒乳鴿、香口惹味的避風塘炒蟹、皮脆肉滑的椒鹽九肚魚、椒鹽瀨尿蝦辣或酒煮花螺等,不單「鑊氣」十足,更是真材實料之作。於艱難的歲月裡,這類非一般「豪餐」,市民總要等到「老豆、老媽子」發放薪水,或是過年過節之日,才會特別「幫襯」一次。

被逼落幕卻勝新 

不過,隨著香港經濟改善,快餐店和大型飲食集團崛起,改變了年輕一代的飲食習慣。與有冷氣設備、座位舒適的快餐店比較,大排檔在環境方面遜色得多,也因此失掉不少客源。由於在路邊經營,食物和食具的清潔程度往往令人側目,而攤檔附近的垃圾、殘渣、污水和油煙,成了市民不願光顧大排檔的最主要原因。
 

隨著時代變遷,新飲食業收窄了大排檔
的生存空間,令它們日漸在社會上消失。


而以前極具吸引力的「自由環境」,今天也變成了鄰近居民投訴的「噪音問題」。政府在1983年推出恩恤計劃,以一筆過現金鼓勵持牌人交還牌照,然後又把大排檔從戶外遷往市政大樓的熟食中心。據政府統計顯示,至今持有「大排檔」牌照的熟食攤檔僅餘26個。
 

香港至今持有「大排檔」牌照的熟食攤檔,僅餘26個。


瀕臨絕跡的大排檔終於引起各界的關注,在一片搶救香港地道飲食文化的呼聲中,政府終於推出了放寬大排檔牌照的繼承和轉讓規定的措施,讓大排檔新經營者在符合若干條件後,可以原址繼續營業,令碩果僅存的大排檔得以延續下去。

 

圖片來源 : 互聯網




按此(往上一頁)




推介文章(請點擊以下標題) :
「一盅兩件」話當年
街道名稱趣談
香江「寮屋」歲月
老友要升呢
經典廣告,你今日睇咗未?
耐人尋味13點?
那些年,我們都曾愛戀過!
當年燃亮你我的《青春火花》
細數懷舊玩意

 
  • 上一篇文章
  • 回到目錄
  • 下一篇文章
 预载 预载 预载 预载 预载 预载