箭頭

相對濕度

DIY 健康果醬(下)

二零一七年五月二十二日

果醬的凝膠原理,是水果中的果膠、有機酸和糖於高溫下,形成膠凝狀態。因此,如何製作出甜而不膩、果香濃郁、口感豐富的果醬,是一門學問!

以「香橙醬」為例,有鑽研過烹飪的朋友,可能會說用紅糖加切塊橙肉,放於鍋裡加熱煮成醬。然而,若想製作出風味獨特的香橙醬,必須保留一些橙皮,果醬的香味及口感才會更加豐富。

經典英式香橙醬 - 食譜

經典英式香橙醬 - 食譜

材料:香橙 (600克)、紅糖(少量)、檸檬(50克)、厚底闊口的深鍋、耐酸耐熱密封瓶。

製法:

1.清洗及保留橙皮 - 用鹽搓洗橙皮,去除橙皮表面的蠟,然後在鹽水中浸十分鐘。 在香橙上劃十字劃痕,把橙皮剝開完整的4塊。

2.處理橙皮 - 將橙皮灼水,水滾後煮2至3分鐘撈起晾乾。用一個不鏽鋼湯匙將橙皮的白色部分刮掉一些,記緊不要刮得太乾淨,這部分是苦味的來源,可以給果醬增添風味,然後切絲待用。
 

保留一些橙皮,果醬的香味及口感才會更加豐富。
保留一些橙皮,果醬的香味及口感才會更加豐富。


3.巧切橙肉 - 將橙的頭尾部分切去一些,然後中間橫切一刀,再切半。將果肉拿下來,剔除白色薄膜和經絡,用玻璃碗盛放待用。

4.加入檸檬 - 將檸檬洗乾淨後對切,榨汁,挖出果肉。將檸檬肉和汁一同加入橙肉中混合拌勻。

5.浸泡果皮果肉 - 在裝著香橙和檸檬混合物的大玻璃碗中加入清水,然後用保鮮紙封好,在冰箱中放置半天或隔夜。因為果皮與果肉一起浸泡,有助於果膠釋出和橙皮軟化。

6.煮軟橙皮 - 將浸泡好的混合物放在鍋裡,加點清水大火煮開後轉細火,直到水位剩下一半並且橙皮煮軟為止。煮果醬的時候,要注意最好用厚底闊口的深鍋,材料只放七八成滿,以防粘底及滾瀉。
 

剛添加紅糖的時候,需要不斷攪拌防止 黏底,當紅糖全部融化後就減少攪拌。
剛添加紅糖的時候,需要不斷攪拌防止
黏底,當紅糖全部融化後就減少攪拌。


7.加糖大火煮 - 橙皮變軟後加入紅糖,轉大火煮開,並保持滾沸狀態。剛添加紅糖的時候,需要不斷攪拌防止黏底,當紅糖全部融化後就減少攪拌,這樣才能更快地揮發水分。期間,鍋中會產生懸浮物和泡沫,這是澀汁,須將之撈除,以免澀汁影響果醬顏色及味道,更會影響保質期。

8.測試凝結點 - 大火煮至收汁就關火,盛出一點液體滴在盤子上作測試,稍等片刻液體若不流動,也就表示冷卻後能凝結,果醬亦製作成功,可以裝瓶了!如果液體冷卻後還流動,那就需繼續煮一段時間。這個步驟,需要耐心去測試,注意要關火測試,避免煮過頭。

9.趁熱裝瓶 - 趁熱將煮好的果醬裝進消毒過及乾燥的果醬瓶裡,盛至八分滿,蓋上蓋後趁熱倒扣,冷卻至溫熱時再放正。果醬要趁熱裝瓶,因為果醬溫度低於80度很容易滋生細菌;裝入八分滿,可預留一些空間逼出空氣和滅菌。此外,謹記寫上製作日期,以提示食用期限。
 

趁熱裝入進消毒過及乾燥的果醬瓶裡, 並記緊寫上製作日期,以提示食用期限。
趁熱裝入進消毒過及乾燥的果醬瓶裡,
並記緊寫上製作日期,以提示食用期限。


小貼士:

(一)檸檬可以增強凝膠作用、改善風味、防止水果變色。低酸水果需要一整隻檸檬,中等酸度水果只要半個就可以了。大家可根據實際情況和個人口味來調整。

(二)紅糖用量最少佔水果重量的20%(注意是去皮去核後的水果)。但是不能再減少,否則會影響凝結和保質。大家可以根據水果的甜味和自己的口味加減。

(三)要延長果醬的保質期,除了要加入足夠糖分,還需要對果醬瓶進行徹底的消毒。方法是將瓶身清洗後,放進100度的沸水中煮,小火煮15分鐘,然後晾乾備用。果醬未開瓶時,可以放在陰涼通風處保存,開瓶後需冷藏。未開封,在常溫陰涼處可保存三個月,開封後,請冷藏並請於一個月內食用完畢。

(四)橙皮的苦澀平衡了香橙的甜膩,既可以塗麵包,又可以拌乳酪,豐富口感。

送禮佳品
 

一家老幼共同製作果醬是一件樂事, 製成品亦是獨一無二的送禮佳品。
一家老幼共同製作果醬是一件樂事,
製成品亦是獨一無二的送禮佳品。


當然,大家還可以研製各類不同款式的果醬,例如草莓醬、芒果醬等等。製果醬很簡單,只要有足夠的耐心和時間,與家人一起製作,實在是一件樂事。而果醬亦是獨一無二的送禮佳品。

當然,對糖尿病患者而言,即使是自製果醬,仍要小心留意食量,畢竟它並非無糖,只是少糖而已!

 

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