【香港經濟日報】樂齡科技實驗室　長者試用再反饋

基於家中長者吞嚥能力的轉變，照顧者或有需要為他們準備易於吞嚥又安全的軟餐。想同時滿足易於製作、有營養、賣相又吸引的餸菜三個願望？我們邀請富有製作軟餐經驗的廚師盧翰豪，示範這道只需少於30分鐘製作時間的餸菜，當中採用秋冬當造的日本南瓜和番薯，營養與口感兼備！

菜式名稱：太極南番蒸豬肉（南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸豬肉）

「國際吞嚥障礙飲食標準」級別：第4級（糊狀）

材料：

工具：
叉、匙羹、手動攪拌器、不鏽鋼碗

步驟：

1. 將蔥切成蔥花，南瓜和番薯去皮、去籽，然後切粒，大細隨意（顆粒細小一點會比較容易煮熟）。
2. 豬肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉醬、少許鹽、少許糖、少許生抽、半茶匙生粉及少許油拌勻，醃10分鐘。
3. 先將南瓜和番薯粒放進碟的底層，鋪平，然後上面放已醃好的豬肉碎。
4. 將攪拌好的醬汁以小碟盛載，然後放於餸菜上面，一同蒸煮（水滾後蒸約15-20分鐘）。
5. 當南瓜、番薯粒和豬肉碎蒸熟後，先取出豬肉碎，放於不鏽鋼碗內；然後取出南瓜和番薯粒，放於另一個不鏽鋼碗內。別棄掉蒸碟底部剩下的汁液，它們是餸菜的精華，留待稍後攪拌食材時用來調教濃稠程度。
6. 以手動攪拌器緩緩地將食材攪拌至細滑濕潤，須留意不能一下子加進大量餸菜的汁液，要觀察食材的濃稠程度，逐少加入再攪拌。當餸菜的汁液用完，可以滾水代替。
7. 先將南瓜和番薯蓉放進碟內，然後才放入攪拌好的豬肉，最後用匙羹將少量蒜蓉豆豉醬分別加在南瓜和番薯蓉，以及豬肉上面作裝飾，形成太極圖案。
8. 最後加上蔥花作裝飾，完成（進食前請將蔥花拿掉）。

食材尺寸及質地測試：

軟餐食材上碟前，宜先用匙羹和餐叉作尺寸及質地測試。

• 首先用餐叉輕壓食物，若食物能夠在叉的罅隙間穿過便可，須留意有沒有過大的番薯或南瓜粒。
• 然後用匙羹作測試：將食材放置於匙羹中再將其傾斜，觀察食材的濃稠程度，若水份太多，食材會立即跌下。
• 最理想的質地：將匙羹輕輕搖晃一下，當中食材才緩緩掉下的狀態。

製作小貼士：

• 南瓜普遍水份較高，若混合質地較乾涸的番薯，攪拌後南瓜和番薯蓉便不會過於稀爛（水份過多）。
• 坊間的日本南瓜水份較低，在攪拌時較容易調教；若選用其他品種南瓜，水份則較高，因此在攪伴時要多加留意質地。
• 選擇肉碎而非一般豬肉的原因，是前者較易於攪拌，蒸煮的時間亦可較短。
• 當水滾放入食材及當食材蒸熟後打開鑊蓋時，須小心別燙傷身體。可先熄火讓蒸氣散去後，才打開鑊蓋。
• 切忌使用瓷質、缸瓦或塑膠等器皿盛載食材作攪拌，因為它們容易破損或爆裂。
• 將醬汁攪拌後放入小碟跟食材一同蒸煮，可讓醬汁的香氣滲入食材之中。
• 不將醬汁預先與食材混合來蒸煮的原因，是希望能夠保留南瓜加番薯，以及豬肉原有的顏色，讓它們的色澤分明，從而能夠做出太極圖案。

相片提供：廚師盧翰豪（KOLB.LIFE）

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長者變得「無記性」，是否就等如患上認知障礙症？隨著人口老化，全球每3秒就多一人患上認知障礙症。在香港，85歲以上長者中，三分之一有不同程度的認知障礙，令照顧者面對不少挑戰。

究竟如何分辨家中長者是否患上認知障礙症？坊間又有什麼常用的評估工具？大家可參考以下由房協註冊社工莫巧如提供的小知識。

患上認知障礙症有什麼徵兆？

認知障礙症分為早期、中期及後期。「無記性」只是其中一種比較明顯的徵兆，主要是短期記憶轉差，會忘記覆診或約了子女飲茶，另外又會經常找不到東西，如銀包、鎖匙等。

認知障礙症人士的認知能力會逐漸衰退，記憶力外，亦包括語言能力、視覺空間判斷力、執行能力、計算能力、決策能力等，影響日常生活。例如他們對時間及方位出現混亂，無論是到熟悉或陌生的地方，都有機會迷路；相約親朋時，又會經常弄錯時間、日子。處理財務事宜亦開始出現困難，如買東西時無法計算找續是否正確。

坊間有什麼常用的評估工具？

香港較常用的快速篩查工具為「認知能力自我篩查AD8問卷」 (Ascertain Dementia 8-item Questionnaire) 及「蒙特利爾認知評估香港版」(HK-MoCA)。

1. 認知能力自我篩查AD8問卷
   
   設有８條問題，如果長者或家人發現長者有兩項以上的改變，就應盡快尋求專業協助並作進一步檢查。
   
   
2. 蒙特利爾認知評估香港版
   
   評估需要由接受過培訓的專業人士進行，用以量度不同的認知領域，包括專注力與集中力、執行功能、記憶力、語言能力、視覺構建技巧、思想概念及計算與定位。
   

照顧者應向政府門診、私家醫生還是社福機構求助？

主要視乎本身經濟能力去決定。在公立醫院排期見醫生，往往輪候需時。不少照顧者寧願直接帶家中長者找私家醫生，儘早評估，一旦確診，即可盡快作出跟進，以及向社福機構申請相關的認知障礙症支援服務。

確診認知障礙症，應如何照顧患者？

可進行專注力訓練、手眼協調訓練、現實導向訓練、等。以現實導向訓練為例，照顧者可透過引導方式，讓認知障礙症人士了解周遭事物，如日期、時間和地點等，有效增加安全感並穩定情緒。

預防小貼士

要預防認知障礙症，可從及早行動、多動腦筋及養成健康生活習慣三方面著手：

及早行動

定期接受身體檢查及認知測試，如發現有異常，應及早尋求協助。

多動腦筋

• 勇於接受新事物，嘗試學習新技能，以訓練腦筋，保持精神活躍。
• 擴闊社交圈子，多與人接觸及互相分享。
• 培養健康的嗜好及興趣，令腦部有更多刺激。

養成健康生活習慣

• 規律運動
  
  長者應養成運動的習慣，如每日步行30分鐘，即使只是散步、爬樓梯或做家務，同樣有健腦作用。
  
  
• 注意健康
  
  應時刻留意長者的體重、血壓、血糖、膽固醇等健康指數。
  
  
• 充足睡眠
  
  每天維持6-8小時的睡眠時間，並保持良好的睡眠品質與環境。
  

所謂預防勝如治療，照顧者應鼓勵家中長者多動腦筋，可邀請他們一起玩健腦小遊戲，如配對或加減數遊戲，並鼓勵他們養成健康的生活習慣。如有懷疑，應盡快安排長者接受評估及身體檢查，並尋求醫生意見。

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